Технологическая инструкция по производству кексов. Производство кексов: как открыть бизнес

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих про­мышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими спосо­бами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть ме­ланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно пе­ремешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окон­чании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают по­лотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислот­ности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно переме­шивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжитель­ность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг) Наименование «Славян­ «Апрель­ «Россий­ «Кавказ­ Полуфабрикатов Веществ, % Мука пшенич­ Ная высшего Сахар-песок Пудра сахарная Яйцо куриное Масло сливочное Эссенция Виноград суше­ Ный (изюм) Маргарин Ядро ореха Дрожжи прес­ Сованные

Пудра ванильная
Молоко сухое
Повидло фрук­
Товое ягодное
Патока крах­
Молоко цельное
Шафран Кардамон Масло расти­	100,00 100,00 100,00
Тартразин или шафран
Влажность, %
Масса, кг

Рецептура кексов для предприятий общественного пнтання Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья в натуре, г На 100 шг. массой 75 г На 100шг. готовых изделий массой 100 г На 10 кг готовой продукции «Столич­ный» № 425 «Весен­ний» №458 «Столич­ный» №426 «Весен­ний» №459 «Чай­ный» №444 «Орехо­вый» №435 «Творож­ный» №450 «Творожный изюмом» №449 «Майс­кий» Мука пшеничная Высшего сорта Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло сливочное Маргарин

Пудра рафинадная
Эссенция
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Натрий двууглекислый
Ядро кешью (сырье)
Творог (18 % жирности)
Дрожжи прессованные
Ядро ореха
(сырье для обсыпки)
Пудра ванильная
Влажность, %
Масса, кг

Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Дли­тельность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и со­здания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;

Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и ко­личества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при ма­лой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, хими­ческие разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образова­ния однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в те­стомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добав­ляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молоч­ный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие опе­рации:

Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

Рецептура кексов аа химических разрыхлителях Наименование Мука пшеничная Высшего сорта Сахар-песок Масло сливочное Виноград сушеный Пудра сахарная Аммоний углехислый Эссенция Сода питьевая Молохо цельное Яйцо куриное Крахмал картофель­ Ный (сухой) Патока крахмальная Ядро ореха в тесто Ядро ореха на отделку Белок яичный Желтох яичный Молоко цельное Сгущенное с сахаром Глазурь шоколадная Маргарин Ядро кешью (сырое)

Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномер­ную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено возду­хом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сби­той массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-

Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезно­вения комочков муки (30... 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:

Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;

Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристал­ликов сахара-песка;

Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широ­ком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрых­лителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влаж­ностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов дости­гается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сы­рьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде поле­на («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверсти­ем в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предвари­тельно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Ве­сенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием прида­ют круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготов­ленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначен­ное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно сма­зывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом кол­лоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжи­тельность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых загото­вок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» выни­мают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам прият­ного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отде­лочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Мос­ковский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделыва­ют цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Повер­хность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем мин­далем.

Параметры выпечки кексов Наименование Температура среды Прод олжитель ность Пекарной камеры, "С Выпечки, мин «Весенний» Массой 800... 1000 г Массой 400...600 г Массой 100 г «Столичный» «Московский» «Лимонный» Штучный массой 300 г «Депутатский» «Шафранный» «Миндальный» «Золотой ярлык» «Особый» «Серебряный ярлык» «Здоровье» «Чайный» «Майский»

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоко­ладом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нане­сения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Одним из наиболее распространенных и востребованных видов мучных десертов являются кексы. Лакомства обладают невероятно полезными свойствами, рекомендуются детям, требующим усиленного питания. Готовятся из муки второго сорта с большим содержанием клетчатки, имеют значительный энергетический запас.

Тонкости кондитерского дела

Продукт содержит большое количество жира (растительное, сливочное масло или маргарин), яиц, сахара (сахарный песок), а также вкусовых наполнителей (фрукты, цукаты, изюм, орехи и пр.). Некоторые производители используют такие пряности, как: шафран, кардамон, красители, ванильная эссенция/пудра.

Существуют другие разновидности кондитерских изделии, при производстве которых добавляется творог, молоко, повидло и крахмальная патока.

Рецепты приготовления кексов разнообразны. Их готовят:

1. На дрожжах.
2. На химических разрыхлителях.
3. Без применения дрожжей и разрыхлителей.

Современные линии по производству кексов способны сотворить продукцию довольно привлекательного внешнего вида. Наибольшим спросом у населения пользуются глазированные лакомства, а также вкусности с содержанием специальной начинки из лесных ягод.

Технологические особенности

Чтобы создать «кексовую продукцию», необходимо проведение следующих кондитерских операций:

1. Приготовление теста.
2. Формирование продукта.
3. Выпечка лакомства.
4. Отделка охлажденных десертов.

Если требуется добавить начинку или глазурь, то в технологический процесс включаются дополнительные этапы. В домашних условиях приготовить кексы можно посредством использования стандартного кухонного оборудования, а вот в массовом производстве нужны специальные современные линии, позволяющие готовить продукт вкусно, качественно и правильно.

Производственный цикл: оборудование для кексов

Профессиональное оборудование для изготовления мучных десертов представлено на рынке в широком ассортименте и различается по мощности и размерам техники. Линия производства кексов требует покупки следующих видов оборудования:

1. Специальный или взбивальный агрегат (оснащен различными видами насадок, автоматическим таймером, несколькими регулировками скорости). Устройство необходимо для приготовления самого теста, а также взбивания муссов, начинок, кремов.
2. . Машина предназначена для формирования изделия в готовом виде. За счет ритмично двигающихся поршней происходит автоматизированная процедура дозирования теста. На устройстве имеется цифровая панель, позволяющая обозначить точное количество используемых в работе компонентов.
3. . Состоит из нескольких модулей, имеет различные комплектации, системы управления.

Помимо кексов, посредством вышеуказанного оборудования можно также производить маффины, вафли на основе бисквитного теста, сдобные печенья.

Процесс работы современной линии

На отсутствуют механические приводы, все операции проводятся на базе пневматики. Для работы на таком оборудовании потребуется два человека (оператора). Чтобы контролировать процедуру достаточно одного специалиста, а второй работник должен осуществлять действия, вязанные с подготовкой всего процесса (тесто, начинка).

Система управления производственной линии осуществляется с условием наличия:

1. Понятного интерфейса, отвечающего за обслуживание линии.
2. Обратной связи с оператором. Если вдруг возникают проблемы, неполадки, то посредством звукового и светового сигнала оповещается контролирующий оператор.

Что касается технологических параметров изготовления продукции (продолжительность выпечки, температурный режим), то они зависят от рецептуры продукта, тестовых заготовок и непосредственно выбранного производителями оборудования.

Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.

При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.

Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.

Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.

Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.

Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:

1. Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
2. Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
3. Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
4. Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
5. Декор кексов.
6. Упаковка.

Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.

Линия производства кексов

В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:

1. . Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
2. Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
3. Тестомес для жидкого теста.

Ознакомьтесь с каталогом производителей кексов в России. Интернет-выставка демонстрирует товары только российского производства. Продажа оптом мелкими и крупными партиями по цене поставщика. Список предлагает 40 компаний на 2019-й г.

Отечественные изготовители покрывают 99% профильного рынка. Показатели достигнуты благодаря модернизации оборудования. Установлены новейшие автоматические линии. В качестве сырья используются натуральные ингредиенты. Популярные разновидности подобных кондитерских изделий:

• маффины,
• с орехами,
• с изюмом,
• симнель,
• с начинкой,
• муале и пр.

Ассортимент продукции непрестанно расширяется. Известные бренды и поставщики:

• фабрика «Альконд»,
• Кондитерская компания «Венеция»,
• «Тульские Сладости»,
• Производственно-торговое предприятие «БОУН»,
• Режевской хлебокомбинат,
• Кондитерское производство «Север» и др.

Производители кексов приглашают к сотрудничеству оптовых заказчиков, дилеров в регионах. С целью купить продукты оптом, скачать прайс — обращайтесь к представителям предприятий на их страницах. Доставка в Москву и область, регионы и зарубежные страны.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Производство кексов и бисквитов

Бисквиты (рулеты, торты, бисквитные пирожные) и разнообразные кексы считают врагом номер один для фигуры. Тем не менее, вряд ли найдется человек, который откажется от кусочка сочного рулета, аппетитного кекса или тающего во рту пирожного. Производство кексов и производство бисквитов - это основа кондитерского производства для небольших пекарен, так как свежевыпеченные торты, рулеты и кексы всегда привлекают внимание покупателей. А что говорить об умопомрачительном аромате, который кружит голову, когда свежая партия десертов выпускается на прилавок.

Сегодня разными производителями предлагается большой выбор подобной продукции. Настолько большой, что покупателю сложно определиться с выбором. Но, независимо от вида, все бисквиты и кексы - это сдоба.

На сегодняшний день существует большое количество различных бисквитов: рулеты, рулеты слоеные с начинкой, кексы, кексы с начинкой, сложные изделия.

Производство кексов.

Ингредиенты для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители), мука, сахар-песок, жиры, яйца или яичные продукты, ингредиенты для отделки, изюм и так далее. Наличие тех, или иных ингредиентов зависит от конкретной рецептуры кекса.

Технология производства кексов:

1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит подготовка глазури, просеивание муки, размельчение дрожжей, топление жиров и так далее.

2. Приготовление опары. Дрожжи размешивают в теплой воде, потом небольшими частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары подпыливают мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4 часа.

3. Приготовление теста. В опару загружают сахар, жиры, меланж. Массу перемешивают, потом вводят остальные компоненты. Тесто оставляют бродить на 2 часа.

4. Формировка кексов. Проводится в металлических формах, или же, если кекс имеет круглую форму, формировка проводится вручную, или специальными машинами.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка. Это может быть посыпка сахарной пудрой, цукатами, глазирование шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадой.

8. Упаковка.

Тесто для кексов может быть замешано с применением химических разрыхлителей, в этом случае технология производства кексов меняется - все ингредиенты смешиваются в определенной последовательности, опара не готовится. Приготовление такого теста, конечно же, занимает гораздо меньше времени и делает продукт более дешевым. Однако, для получения настоящего кекса необходимо настоящее сдобное тесто.

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей. Состав Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйце-продуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

Технологическая схема приготовления кекса на химических разрыхлителях

Кексы-мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция, также соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Качество сырья входящее в кексовое тесто должно соответствовать требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, санитарным правилам, а также медико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Виды сырья, используемые для изготовления масляного бисквитного (кексового) теста.

Основными видами сырья являются:

1. Мука пшеничная.

2. Сахар-песок.

4. Яйцепродукты.

5. Разрыхлители.

Дополнительными видами сырья являются:

1. Крахмал.

3. Фрукты и ягоды в свежем виде.

4. Какао продукты.

5. Ароматизаторы.

6. Красители.

кекса технология приготовление тесто

2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству

Кекс с изюмом-классический вариант кондитерских изделий с вкраплениями. Однако существуют и другие ингредиенты, позволяющие нарушить однородность структуры теста, внести разнообразие в его вкус и внешний вид и придать особый шарм даже самому простому продукту. Достойная и современная альтернатива изюму -- натуральные цитрусовые цукаты, вяленые, сушеные ягоды и засахаренные фрукты, широкий ассортимент которых позволяет представить старую рецептуру в новом «прочтении»

В состав теста фирменного изделия «Кекс с фруктами «Фрутти» входят мука; сахар; масло сливочное (маргарин сливочный); крахмал картофельный; яйца; изюм; цукаты; чернослив; коньяк и ликер ванильный (для замачивания фруктов); пудра рафинадная (для обсыпки).

Рассмотрим характеристики основного вида сырья, используемого для приготовления фирменного изделия.

Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t 15 до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).

Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 °С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин - этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например: лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Крахмал - это полисахарид, который состоит из амилозы и амилопектина, безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. Это важный компонент многих продуктов. В некоторых он присутствует в сырье, в другие его вносят для придания продуктам определенных свойств. В основном крахмал используется в качестве загустителя и водосвязывающего агента. Цельные зерна крахмала не растворимы в воде, однако очень хорошо впитывают влагу и набухают. Степень набухания зависит от вида крахмала и варьируется в широких пределах от 9 до 23%.

Цукаты - могут иметь разные форму и размеры -- от полосок до кубиков, нарезанных по 1-3 мм, 6 мм, 9 мм. Это позволяет гармонично включать их в структуру изделия и сочетать с другими ингредиентами. Для сахаристых кондитерских изделий рекомендуются цукаты с более высокой влажностью -- около 20%, для мучных -- более сухие, с влажностью около 12-15%. В цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы. Хранят цукаты в закрытых банках.

Изюм (виноград сушеный) - получают из ягод винограда путем высушивания в течение 4-9 дней на солнце или в тени. В составе винограда установлено свыше 150 биологически активных веществ. Наличие в ягоде винограда легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоничное сочетание минеральных солей придают ей, кроме высокой питательности, и общепризнанные лечебные свойства. Иногда перед сушкой виноград обваривают в известково-щелочном растворе, а затем промывают водой или окуривают диоксидом серы. В кондитерском производстве используют бессемянные сорта винограда - соягу, сабзу, бедон, шигани и т.п.

Чернослив - это сушёные плоды сливы сортов “Венгерки”. Для сушки используются спелые, мясистые плоды со свободно отделяющейся от мякоти косточкой, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот. Для придания блеска чернослив после охлаждения и сортировки обрабатывают глицерином. Чернослив нормализует работу желудочно-кишечного тракта, нормализует давление. Рекомендуется для людей, страдающих вегето-сосудистой дистонией, авитаминозом. Чернослив употребляется как отдельно, так и в сочетании с другими сухофруктами и орехами. Способы употребления этого продукта в различных блюдах бесчисленны. Чернослив хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, стеклянных банках с крышками, пересыпая плоды небольшим количеством лаврового листа.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Упаковка кексов

Потребительская упаковка:

Штучные кексы фасуют по 1 - 10 штук:

· в картонные коробки,

· плёнку полиэтиленовую, или пакеты из полимерных плёночных материалов,

· в контейнеры,

· лотки из полимерных материалов.

Весовые кексы массой от 20 до 15000 г укладывают непосредственно в транспортную тару:

· бумажные мешки,

· лотки,·ящики из гофрокартона (выстланные и укрытые пергаментом, подпергаментом, бумагой обёрточной, целлофаном, пергамином, бумагой парафинированной),

· в пакеты из целлофана, полимерных плёнок или других материалов,

· бумагу для упаковки продуктов.

Допускается упаковывать кексы в чистую возвратную тару из-под пищевых продуктов

Допускается использование других видов тары и упаковки, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.

Допускается также упаковка кексов в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

Кратность лабораторных исследований:

Состояние упаковки, маркировки, органолептические показатели, массу нетто определяют в каждой партии продукта. Массовую долю влаги, кислотность, щёлочность определяют по требованию потребителя и контролирующих организаций, но не реже 1 раза в квартал. Контроль по массовой доле жира, сахара, массовой доле золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, микробиологическим показателям, за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия.

Сроки годности кексов в соответствии с ГОСТ 15052:

· изготовляемых на дрожжах - 2 суток;

· изготовляемых на химических разрыхлителях - 7 суток.

Кексы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями, при температуре от 15°С до 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается воздействие на кексы прямого солнечного света.

Разработка технологических схем на мучные кондитерские изделия, приготавливаемые по технико-технологической и технологической картам.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Влажность кексов 10 -- 33 %.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной и шоколадной глазурью.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 24.08.2012


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.